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大米作為我們餐桌上必不可少的一種谷物，幾乎是家家戶戶都有的一種食材。目前，市面上比較出名的大米包括以下五種：1.五常大米、2.絲苗米、3.油粘米、4.仙桃米、5.泰國香米，但如何辨別它是不是質(zhì)優(yōu)大米呢？

大米的膠稠度和直鏈淀粉是能直接反映大米的品質(zhì)與口感的。

膠稠度：它是指稻米淀粉經(jīng)糊化、冷卻后，用膠的長度表示淀粉糊化和冷卻的回生趨勢。它是一種簡單、快速而準(zhǔn)確地測定米淀粉膠凝值的方法。廣東省水稻研究所所長王豐指出：“膠稠度是評價(jià)質(zhì)優(yōu)米的重要指標(biāo)之一,質(zhì)優(yōu)米一般達(dá)到80mm以上。同時(shí),大米的膠稠度越大,則米飯?jiān)饺彳?品質(zhì)越好?！贝竺啄z稠度的大小直接影響米飯的口感，刺激人的食欲，膠稠度大的米飯，口感油潤爽滑，可增加食欲；膠稠度小的米飯，口感粗糙，難于下咽，降低食欲。

大米直鏈淀粉：是反映衡量稻米品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)。直鏈淀粉含量對糧食的合理加工，淀粉的合理利用，農(nóng)業(yè)選種、育種均具有重要意義。目前質(zhì)優(yōu)大米質(zhì)量指標(biāo)按國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 1354-2009執(zhí)行。直鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)范圍值在14 %～24 %,食味品質(zhì)與直鏈淀粉含量有關(guān)，直鏈淀粉17.5 %～18.2 %范圍內(nèi)食味值較高，直鏈淀粉含量范圍為19.9 %～21.1 %的品種，食味值較低。

河南工業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)教授張國治介紹，大米淀粉主要分為直鏈淀粉和支鏈淀粉，兩類淀粉含量、空間結(jié)構(gòu)及其相互關(guān)系是影響大米口感和食味品質(zhì)優(yōu)劣的重要因素。國內(nèi)外都將直鏈淀粉含量作為衡量稻米品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)。張國治還表示：“國內(nèi)外大量研究表明，直鏈淀粉標(biāo)準(zhǔn)范圍在15%~20%的大米口感至好。”黑龍江省農(nóng)科院五常水稻研究所水稻栽培室主任張君認(rèn)為“品質(zhì)較好的五常大米直鏈淀粉含量會(huì)在17%到19%之間,低于15%,大米太軟,口感不好,18%左右較好。”